Verduras de hoja sabor intenso

Acelgas, espinacas, borraja y achicoria

En nuestro buscador «Que cocino» usamos grupos de ingredientes, en este grupo de verduras de hoja con sabor intenso hemos incluido verduras que aportan entidad a un plato, sobre todo las acelgas y las espinacas que permiten crear platos con cereales acompañados de su sola presencia.

Brotes de espinacas en el campo
Brotes de espinacas. Foto de Devanath en Pixabay

Como son

Las verduras de hoja con sabor intenso juntan a verduras de tallo en las que la hoja es importante y útil en la cocina.

Tienen un gran aporte de hierro y magnesio así como vitaminas sobre todo la C y A. La mayoría tiene propiedades medicinales y se usan sus caldos o jugos para diferentes dolencias.

Contiene una buena cantidad de fibra, que ayuda a mejorar la salud intestinal, facilitando la digestión y evitando el estreñimiento.

Como se comportan

Son ingredientes que permiten el realizar un plato con su sola presencia, también sirven para potenciar y redondear platos junto a cereales u otras verduras. A excepción de las borrajas se pueden comer crudas.

Ensalada con verduras de hoja crudas
Ensalada con versuras de hoja crudas

A la hora de hacer sustituciones entre los ingredientes de las verduras de hoja con sabor intenso hay que tener en cuenta:

Aunque a excepción de las borrajas se pueden consumir crudas en ensaladas, todas al cocerlas quedan blandas y comestibles.

En cuanto a las cantidades a la hora de sustituirlas se comportan de manera parecida, solamente la achicoria queda más amarga que las otras y conviene reducir la cantidad.

La acelga

Es una verdura de hoja con sabor intenso, un buen alimento que nos aporta calorías, potasio, calcio, hierro y magnesio, además de vitaminas C,E y A. Por todas estas propiedades y por ser un antioxidante natural se ha usado con fines medicinales.

Tipos de acelgas
Tipos de acelgas. Foto de Emazdesigns en Pixabay

La más conocida es de hojas verde amarillento claro y la penca o tallo blanco, aunque las hay de otros colores con las hojas verde oscuro y pencas muy blancas y anchas o las de hoja morada y penca verde.

Acelga de tallo blanco
Acelga de tallo blanco. Foto de Ilona en Pixabay

Las hojas tienen un sabor intenso similar al de las espinacas que se agudiza al cocerlas. La pencas son más gruesas y carnosas con un sabor más suave.

Se pueden comer tanto crudas como cocidas, en cualquier caso hay que lavarlas primero muy bien porque suelen contener rastros de tierra.

En la cocina combinan perfectamente con las espinacas equilibrando sus sabores.

Se usan como ingrediente principal o de apoyo en caldos de verduras, completan muy bien un guiso acompañando patatas, cereales o legumbres. Las pencas o tallos una vez cocidas se pueden rebozar o guisar en salsa de frutos secos como los cardos.

Antes de usarlas conviene lavarlas pues es normal que contengan bastante tierra que pasaría aunque sea en pequeñas proporciones con un resultado molesto en el guiso. Si no queremos que oscurezcan durante la cocción rociarlas con limón o vinagre.

A la hora de comprarlas tienen que tener las hojas tersas, brillantes y crujientes, sin manchas marrones. Las pencas blancas y duras. Cuando llevan tiempo cogidas pierden la firmeza, es una verdura que aguanta poco tiempo una vez recolectada.

Las acelgas se adaptan bien a cualquier clima y se recolecta todo el año como nos cuentan en Soy de temporada, aunque se dice que su mejor temporada es de finales de otoño a principios de la primavera.

Tienes más información sobre las acelgas en la web de Eorski Consumer dentro del apartado de hortalizas y verduras en el artículo sobre la acelga.

También en la web de Cuerpo Mente en su Guía de Alimentos en su artículo sobre la acelga.

Espinacas

Son verduras de hoja con mucho sabor y tiene mayor aporte de vitaminas y minerales, sobre todo vitamina A y C, también ácido fólico, magnesio y hierro. Su caldo o jugo ayuda en casos de anemia y es digestivo.

Espinacas cortadas
Espinacas cortadas. Foto de Mabel Amber en Pixabay

Hay dos variedades principales la de hoja rizada que se consumen principalmente frescas y las de hoja lisa que se suelen usar para congelar.

Sus hojas son verdes, oscuras y brillantes, con sabor intenso pero suave y ligeramente ácido, los tallos son finos y se pueden guisar junto a las hojas o usar en revueltos al igual que espárragos o ajos tiernos.

Las hojas tienen un sabor intenso similar al de las espinacas que se agudiza al cocerlas. La pencas son más gruesas y carnosas con un sabor más suave.

Al igual que las acelgas se pueden comer tanto crudas como cocidas y hay que lavarlas primero muy bien porque suelen contener rastros de tierra. Como ya hemos comentado combinan perfectamente con las acelgas equilibrando sus sabores.

Ensalada con espinacas crudas
Ensalada con espinacas crudas. Foto de Karolina Grabowska en Pixabay

Para comerlas crudas son mejores las de primavera, las de invierno suelen ser más gruesas y duras necesitando una cocción para comerlas. Si se van a cocer y queremos que mantengan el color conviene sumergirlas en agua con sal en plena ebullición.

Si no vamos a usar el caldo podemos cocinarlas en su propia agua en una cazuela tapada, en cualquier caso hay que tener en cuenta que las espinacas frescas se reducen a menos de la mitad al cocerlas. Si son congeladas añadirlas al guiso sin descongelar.

A la hora de comprarlas tienen que tener las hojas tersas y brillantes y crujientes. Cuando llevan tiempo cogidas pierden la firmeza, es una verdura que aguanta poco tiempo una vez recolectada.

La espinaca se vende mucho congelada, pero la espinaca fresca de temporada se da entre los meses de otoño y primavera como nos cuentan en Soy de temporada.

Tienes más información sobre las espinacas en la web de Eorski Consumer dentro del apartado de hortalizas y verduras en el artículo sobre ellas.

También en la web de Cuerpo Mente en su Guía de Alimentos en su artículo sobre las espinacas.

Borraja

La borraja está en el grupo de verduras de hoja con sabor intenso por su sabor a la vez intenso, fino y delicado, se diferencia de las demás en que tiene el tallo y las hojas cubiertas de pelos ásperos y molestos al tacto, por lo que es imprescindible cocerlas para comerlas.

Hojas de borraja en el campo
Hojas de borraja. Foto de Rohit Bhusan en Pixabay

Como las otras de su grupo tienen un gran aporte de vitaminas y minerales, sobre todo vitamina C y A, también hierro, magnesio, calcio, fósforo, sodio y zinc. Su caldo o jugo ayuda en casos de anemia y es digestivo.

Las flores se usan para usos medicinales y en la cocina en ensaladas, las hojas tiernas se pueden usar como las espinacas.

Flores de borrajas
Flores de borrajas. Foto de Monika Baechler en Pixabay

A la hora de comprarlas hay que coger las que estén verdes con hojas frescas y tiernas, de color uniforme sin manchas y que no tengan tonos amarillentos en los tallos.

La borraja se vende todo el año aunque su mejor temporada es en invierno.

Tienes más información sobre las borrajas en la web de Eorski Consumer dentro del apartado de hortalizas y verduras en el artículo sobre ellas.

También en la web de Cuerpo Mente en su Guía de Plantas en su artículo sobre las borrajas.

Achicoria

La achicoria aunque esta en la familia de las lechugas a nivel culinario la hemos unido al grupo de verduras de hoja con sabor intenso. Se parece más a las acelgas, Tiene unas hojas verdes dentadas y un tallo amarillento.

Plantación de achicoria
Plantación de achicoria. Foto de David Will en Pixabay

Es una verdura con mucha agua y más hidratos de carbono que las demás del grupo, un gran aporte de vitaminas C, B y A , potasio, fibra y minerales como el magnesio y el calcio. Contiene taninos que ayudan a la depuración del intestino.

La raíz tiene usos medicinales, a nivel culinario se ha usado como sustituto del café, con un sabor menos intenso.

Raíz de achicoria
Raíz de achicoria. Foto de David Will en Pixabay

También tiene intibina que le da ese sabor amargo que junto a la inulina favorecen la digestión estimulando los jugos gástricos.

Es más amarga que las otras del grupo, por lo que para sustituir a las otras hay que tener en cuenta esa característica, usándola solo en recetas con cocción y matizarla con algo dulce o reduciendo la cantidad.

La variedad llamada de ensalada es la que se usa en este grupo de ingredientes, las hojas se pueden comer tanto crudas como cocidas. Hay una achicoria blanqueada al taparle la luz del sol reduciendo su amargor.

Se vende todo el año aunque su mejor temporada es en invierno y primavera.

Tienes más información sobre la achicoria en la web de Eorski Consumer dentro del apartado de hortalizas y verduras en el artículo sobre ella.

También en el artículo sobre la achicoria en la web de las verduras de Tudela.

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