Trucos con el arroz

El arroz es un ingrediente alimenticio y que absorbe muy bien los sabores de sus acompañantes, el tratarlo con soltura requiere el uso y conocimiento de algunos trucos de cocina con el arroz.

Mano con un puñado de arroz con cascara
Arroz con cascara. Foto de Pixabay.

Calcular la cantidad de agua

Para arroz seco el doble de agua que de arroz. Una forma de confirmar si hay demasiada agua para el arroz seco, cuando todos los ingredientes estén hirviendo coloca una cuchara de madera en el medio de la olla, si esta se mueve o se tambalea quiere decir que tiene demasiado liquido, en ese caso retira con cuidado un poco de liquido.

Arroz al horno en una calabaza
Arroz al horno en una calabaza. Foto propia

Para arroz meloso el triple de agua que de arroz.

Risoto de setas y cebollino
Risoto de setas y cebollino. Foto de Javier Lastras en Flickr

Para arroz caldoso cuatro veces de agua que de arroz, en el arroz caldoso hay que tener en cuenta que el arroz sigue absorbiendo agua después de terminar la cocción por lo que si lo dejamos reposar se quedará meloso y roto el grano.

Arroz caldoso con acelgas
Arroz caldoso con acelgas. Foto propia

Elegir la cazuela

Para el arroz seco es mejor una cazuela baja o una sartén, la paella es una sartén grande pensada para hacer arroces secos.

Sartén paella en fuego de leña, con aceite y sal para que no se queme
Sartén paella con aceite. Foto de Jan Harenburg en Wikimedia

Para arroz meloso gastaremos una cazuela plana o sartén gazpachera.

Sartén gazpachera con carne

Para arroz caldoso usamos una olla, si es de barro mejor, eso si en las cazuelas de barro hay que acortar el tiempo de cocción del arroz porque el calor se mantiene mucho tiempo y la cocción seguirá con el fuego apagado.

Cazuela de barro
Cazuela de barro. Foto de Tamorlan en Wikipedia

Sobre todo es importante que el calor se distribuya lo más uniforme posible, esto afecta tanto al fondo de la cazuela o sartén como al tamaño del fuego.

Según el tipo de arroz

Por la forma del grano:

El de grano corto es el que más se pega y se puede pasar, con el hay que ajustar bien la cantidad de agua y el tiempo de cocción máximo 15 minutos.

Arroz grano corto
Arroz grano corto. Foto de Ally J en Pixabay

El de grano medio aunque aún se pega y se puede pasar pero es más resistente que el de grano corto, el Bomba se gasta mucho para paella y arroces secos. Necesita menos agua y la cocción puede aumentar hasta los 15 minutos.

Arroz grano medio
Arroz grano medio. Foto de Pxhere

El de grano largo es más difícil que se pase y que se pegue, usamos el doble de agua que de arroz y cocemos durante 12 minutos.

Arroz grano largo
Arroz grano largo. Foto de Pxhere

Por el proceso industrial:

El arroz vaporizado se remoja en agua muy caliente y luego se le somete a vapor, esto hace que pierda gran parte de almidón, pero mantiene más vitaminas y sales que los pulidos. Este arroz no se pasa y no se pega, a cambio absorbe menos los sabores. Con el tendremos menos problemas en el cálculo del agua porque podemos ir sobrados y seguir cociendo hasta que esté seco.

Arroz vaporizado. Foto Wikimedia

Arroz precocido, viene ya precocido por lo que reduce el tiempo de cocinado (en agua hirviendo: 1/2 minutos, en sartén: 4/5 minutos, microondas: 2/3 minutos).

El tratamiento:

Si es arroz integral al mantener la capa de salvado necesita un tiempo de cocción mayor de unos 30 a 40 minutos y usamos el triple de agua que de arroz para que quede seco.

Arroz integral. Foto de Wikipedia

Durante la preparación

Solo lavar el arroz para sushi o el arroz glutinoso, ambos necesitan sacar el agua limpia en el lavado para asegurarnos de que quedaran pegajosos y no desechos.

Si sofreímos el arroz absorberá menos agua y quedará más suelto, esto ayuda a tener un buen acabado en arroces secos. Por lo que hay que ir más justos de agua. Además hay que tener en cuenta que ingredientes vamos a añadir y si aportarán mucha agua como los moluscos o algunas verduras.

Si ponemos el arroz extendido en una bandeja de horno a 100ª durante 5 minutos o en una sartén caliente durante los mismos 5 minutos, le eliminaremos el exceso de humedad y conseguiremos que el arroz quede más suelto.

Siempre echar el arroz en el agua caliente, si ya está hirviendo el arroz quedará más suelto.

Durante el proceso de cocción

Probar de sal antes de echar el arroz.

Una vez echado el caldo o el agua se remueve solo una vez, para evitar que los granos se abran soltando almidón y se peguen, excepto en el arroz meloso que si que precisa de ese almidón para cuajar el caldo que quede.

En cuanto echas el arroz y vuelve a hervir bajar el fuego al mínimo, al menos la mitad del tiempo de cocción.

Al terminar la cocción

Dejarlo reposar 5 minutos antes de servirlo en arroces secos para que el grano se termine de soltar y baje un poco su temperatura.

Si lo vamos a usar para ensaladas, cuando esté cocido cortamos la ebullición con agua fría y lo lavamos en un colador con agua fría.

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