Tubérculos cremosos

Patata, boniato (batata), yuca

En nuestro buscador «Que cocino» usamos grupos de ingredientes, hemos agrupado a estos tubérculos cremosos ya que se comportan de manera muy parecida apoyando nuestros platos tanto como guarnición como dando cuerpo a los guisos.

Campo de patatas
Campo de patatas. Foto de Wolfgang Ehrecke en Pixabay

La patata, el boniato o batata y la yuca, cubren la práctica totalidad de usos culinarios de manera común con pequeñas diferencias.

Como son

Los tubérculos cremosos se desarrollan bajo tierra, forman parte de las raíces y su función es acumular nutrientes para la planta, fruto de ello tienen una gran cantidad de almidones, fibra, hidratos de carbono y azúcares.

Tanto a nivel externo como interno tiene diferencias entre ellos pero no fundamentales, además las patatas tienen un gran abanico de variedades que cambian algo su aspecto y comportamiento.

Como se comportan

Los tubérculos cremosos son porosos y absorben el líquido en el que se cocinan. De ellos los boniatos son más polivalentes porque al ser más dulzones y cremosos se usan tanto en recetas saladas como dulces.

Las patatas se pueden cocinar con piel previamente lavadas ya que esta contiene muchas vitaminas. El boniato tiene una piel más gruesa y se suele encerar para su conservación por lo que solo se usa con piel cuando se asa, para luego desestimarla al consumirlo. Y la yuca siempre se consume pelada porque tienen elementos tóxicos en la piel.

Patata asada con piel
Patata asada con piel. Foto de Ally J en Pixabay

Se gastan siempre cocinados ya que en ese proceso cambian fundamentalmente su textura y sabor. En el caso de la yuca además elimina totalmente los elementos tóxicos que tiene en crudo.

Se usan tanto como elemento base del plato en entrantes y aperitivos como las patatas bravas o las papas y en guisos acompañando otras verduras, carne o pescado. Son muy usuales y extendidos, aunque en España las más usuales son las patatas y cada vez más el boniato, la yuca se va introduciendo poco a poco gracias a el multiculturalismo fruto de la inmigración.

Las patatas

Son porosas y absorben parte el líquido en los que se cocinan, esto hace que si las consumimos fritas tengan un gran aporte de grasa, por el aceite que han absorbido.

Hay una gran variedad de patatas con diferentes colores de piel
Variedad de patatas con diferentes colores de piel. Foto propia

La mejor forma de cocinarlas es al vapor y con piel, porque de esa manera mantienen mejor sus nutrientes, en el microondas se guisan sin necesidad de añadir agua. Si las hervimos en agua mejor con piel para que pierdan menos nutrientes.

Si las vamos a hacer puré, entonces si es mejor pelarlas y cortarlas en trozos para que absorban más cantidad de agua, la capacidad de absorber liquido es una de las propiedasdes de estos tubérculos cremosos.

Si las vamos a hacer fritas, las pelamos y las asamos primero, por ejemplo en el microondas para que estén cremosas por dentro y luego dorarlas por fuera en aceite y con el fuego fuerte.

Si las queremos blandas y cremosas, por ejemplo para tortilla, las pasamos primero por el microondas como hemos comentado antes y luego las freimos o podemos añadir un poco de agua a mitad de freirlas para que queden más cocidas tiernas y mantecosas.

Las podemos asar enteras con piel y una vez asadas abrirlas por la mitad y rellenarlas con verduras o carne y salsa.

A pesar de desarrollarse bajo tierra su piel suele ser fina y suave. Son ricas en hidratos de carbono, vitaminas y hierro.

Se diferencian por varias características, por su momento de recolección:

La que llaman nuevas, son patatas que aún no han llegado a su tamaño ni al momento de maduración, son más pequeñas y contienen más agua. Son muy buenas para freír y si las cocemos se mantienen enteras.

Las de estación, son las que se recogen en su estado óptimo, sirven para todo uso, tienen menos agua y más almidón por lo que se conservan mejor.

Las viejas, se dejan enterradas más tiempo para consumirlas en invierno, tienen un tamaño mayor y la piel se hace más gruesa, cuando se sacan se mantienen bien durante el invierno.

Con el uso de cámaras se lavan y se guardan patatas de estación para sacarlas a la venta en invierno, pero no tienen las mismas cualidades que las otras, por lo que conviene mirar la fecha de cosecha cuando compramos patatas de estación.

Además del momento de recolección también tenemos muchas variedades de patatas, sobre todo repartidas por el mundo, en Sudamérica se cultivan muchas más que por aquí.

Patatas moradas o vitelotte que se van viendo cada vez más
Patatas moradas que se van viendo cada vez más. Foto de IlonaF en Pixabay

En España encontramos normalmente 3 que diferenciamos por el color de la piel: roja, amarilla o marrón. También se diferencian por tener el interior blanco o amarillo.

Monalisa

Tiene la piel amarilla y el interior es también amarillento, usual en todas las verdulerías y supermercados.

Patatas de piel amarilla
Patatas de piel amarilla. Foto de Wang Dong en Pixabay

Kennebec

Es la patata que conocemos como gallega tiene la piel marrón, sirve también para todo aunque mejor para cocer y asar.

Patatas de piel marrón
Patatas de pìel marrón. Foto de Szabolcs Molnar en Pixabay

Red Pontiac

De piel roja e interior blanco, son ideales para cocer y guisar por su textura harinosa.

Patatas de piel roja
Patats de piel roja. Foto de Pieternella Busink en Pixabay

Agria

De piel marrón y carne amarilla y forma más alargada, se le dice agria porque tiene menos azúcares que las otras, muy buena para freír quedará crujiente por fuera y tiernas por dentro.

Patatas agrias
Patatas agrias. Foto de Czech en Pixabay

El boniato

Es también un tubérculo cremoso con la piel más gruesa y áspera que la patata. Tiene un mayor contenido de azúcares que la patata. Es bajo en calorías y rico en hidratos de carbono. Su almidón es más digestivo.

Boniatos recien recolectados
Boniatos recien recolectados. Foto de Jen en Pixabay

Hay dos variedades: el blanco que es más dulce y el rojo que contiene betacarotenos que le dan ese color anaranjado y aportan vitamina A. Se suele llamar en muchos sitios boniato al blanco y batata al rojo, pero lo normal es que te pregunten al pedir boniato si lo quieres blanco o rojo.

El boniato blanco tiene la piel un poco amarillenta y más clara que el boniato rojo y el interior es de un color blanco amarilleado.

Boniato blanco
Boniato blanco. Foto propia

El boniato rojo tiene una piel rojiza y más oscura que el blanco, el interior es de color rosado-

Boniato rojo
Boniato rojo. Foto propia

Si se cocina a baja temperatura no más de 70º quedan más dulces que al freírlos o cocinarlos a más temperatura.

Se pueden cocer teniendo en cuenta que se deshacen más que la mayoría de las patatas o la yuca, también se pueden freír aunque quedan mejor y más crujientes hechos al horno.

Ppas de boniato rojo
Papas de boniato rojo. Foto de Bernadette Wurzinger en Pixabay

Lo podemos asar entero con piel y una vez asado abrirlo por la mitad y rellenarlo con verduras o carne y salsa, al igual que hacemos con otro tubérculo cremoso como es la patata.

Al comprarlos hay que fijarse que no tengan golpes ni cortes porque se estropean fácilmente y no basta con quitar la parte dañada, coje todo mal sabor.

La yuca

Es también un tubérculo cremoso, aunque comparado con los dos anteriores es mucho más firme y tiene una piel más dura y áspera. Posee una mayor cantidad de hidratos de carbono y calorías. Es un alimento con más fibra que los dos anteriores.

Yucas recolectadas
Yucas recolectadas. Foto de Brett Hondow en Pixabay

Al igual que los otros dos no se consume cruda, esta sobre todo porque cruda es tóxica. Para su uso en la cocina lo más problemático es pelar porque su piel es muy dura. Una vez pelada se suele poner a remojo para que suelte parte de su jugo y pierda elementos tóxicos que terminará de perder al cocinarla.

Se puede añadir cortada en trozos a los guisos y estofados, aporta fibra y consistencia al caldo.

Yuca pelada y cortada
Yuca pelada y cortada. Foto de Dian A. Yudianto en Pixabay

La podemos cocer en agua durante unos 30 minutos, para acompañar como guarnición como la patata cocida. Una vez cocida la podemos triturar para hacer puré.

Se puede cortar en tiras o lonchas finas y freírla para que quede crujiente. O con el puré podemos hacer bolas rellenas de carne o verduras, empanar y freírlas como las bolas de patata.

Papas de yuca hechas al horno
Papas de yuca horneadas. Foto de Falco en Pixabay

Las tiras o lonchas también las podemos hacer al horno. La receta en la que no funcionan es asadas enteras y abrirlas para rellenarlas, ya que no podemos dejar la piel.

Fuentes de información

El comidista tiene un artículo muy completo sobre las patatas.

En el mercado de la cebada nos listan las variedades de la patata dependiendo de su uso en la cocina.

Para conocer cuándo es la temporada de estas verduras podemos mirar el artículo en soy de temporada sobre la patata, también sobre la batata o boniato.

En la web de Cuerpo Mente en su Guía de Alimentos tienen un artículo sobre las patatas, otro sobre el boniato y otro sobre la yuca.

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