Orejón o pasas o higo o ciruela o dátil
En nuestro buscador «Que cocino» usamos grupos de ingredientes, hemos juntado algunas frutas desecadas de uso cotidiano que se comportan de una manera muy parecida en la cocina, acompañando y aromatizando los platos en los que participan, ademas de aportarles el dulzor propio de las frutas que se concentra y amplia al secarse.
Se puede desecar cualquier fruta, en este grupo hemos incluido las más cotidianas en España: orejón (albaricoque), pasas (la uva), ciruelas y dátil.
Como son
Deshidratar a sido desde hace mucho un sistema para conservar alimentos al perder el agua interna se retrasa y casi anula la fermentación del alimento. Pero lo más importante es que las frutas desecadas, en el proceso de secado adquieren características nuevas y únicas, aumentando la concentración de sus nutrientes.
Si se pierden algunas vitaminas como la C, pero no así los demás nutrientes y minerales que se mantienen tal cual y en mayor concentración. Las frutas desecadas tienen un alto contenido de hidratos de carbono sobre todo por la alta concentración de fructosa y también son ricos en fibra por la propia carne de la fruta y en la mayoría se secan con la piel lo que aporta más fibra.
Antiguamente se secaban de forma natural en el mismo arbusto o al sol directamente, en la actualidad se hace en entornos controlados con aire caliente y seco. Hay que vigilar el proceso ya que al tener un alto contenido en azúcar pueden ser atacados por mohos o bacterias durante el proceso y fermentar lo que los estropearía.
En los procesos industriales de desecación se suelen añadir aditivos para evitar que se enegrezcan y tengan mejor aspecto, en la medida de lo posible conviene usar frutas desecadas de manera natural sin aditivos.
Como se comportan
Las frutas desecadas se conservan muy bien y las podemos encontrar en cualquier época del año. Hay que conservarlos en frascos de cristal cerrados y en lugar fresco, se pueden mantener durante meses, en bolsas de plástico solo para transportarlos no para guardarlos ya que se pueden emohecer.
Son fáciles de transportar y al ser de gran aporte energético se usan mucho cuando se hace ejercicio o se sale de excursión.
Se pueden usar como endulcorante natural acompañando a alimentos como el yogur o en recetas agridulces de carne o pescado, tanto troceadas como haciéndolas puré. También como base para hacer mermeladas. No hay que abusar de ellos ya que es un alimento muy calórico.
Al perder el agua interna las frutas desecadas se hacen menos jugosas y blandas, para facilitar su morder, se suelen poner a remojo en agua previamente a usarlas. Luego una vez troceadas las podemos añadir como parte del aderezo a una ensalada, o a una guarnición de arroz o bulgur.
En los desayunos es habitual acompañar a los cereales con frutas deshidratadas troceadas, endulzando aportando más nutrientes de alta capacidad energética.
Albaricoques o melocotones secos (orejones)
Para secar los albaricoques se recolectan maduros para que tengan la mayor cantidad de azúcar posible. Se escaldan para quitarles fácilmente la piel, se les quita el hueso y bien se dejan enteros o se cortan en tiras según el tamaño, para después secarlos.
Cuando vayamos a comprarlos hay que comprobar que tengan un color homogéneo y que no estén demasiado arrugados, deben de estar blandos y poder apretarse. Los de color anaranjado y blandos se pueden comer tal cual, pero hay otros más amarillentos y secos necesitan estar a remojo y cocinar con azúcar para comerlos.
Se pueden comer como aperitivo tal cual o como sustituto de la fruta fresca, bien tal cual o una vez hidratados en agua para que estén más jugosos.
Son ligeramente más ácidos que los otros del grupo y tienen menos cantidad de azúcar o fructosa y por lo tanto de hidratos de carbono que el resto.
Uva pasa
Se usan preferentemente las uvas de la variedad sin pepitas (o semillas), hay dos tipos principales:
Pasas de Corinto, son de uvas negras sin pepitas, tienen un color oscuro y un tamaño bastante pequeño.
Pasas sultanas, son de uvas blancas sin pepitas, tienen un color exterior claro y son muy dulces. Las más empleadas en repostería.
Las pasas de Malaga, tienen denominación de origen proceden de uva moscatel, son grandes de color oscuro, muy dulces y si tienen pepitas.
Higo seco
Los higos secos se van quedando aplastados conforme pierden el agua y cambian el color exterior hacia gris o pardo y un interior amarillento y viscoso.
Los podemos consumir tal cual, pero si los vamos a usar en compota o puré conviene tenerlos a remojo unas horas antes. No se deben lavar para comerlos porque la piel absorbe el agua rápidamente, si se quieren limpiar hacerlo con un trapo humedecido.
Se suelen usar mucho en combinación con otros frutos secos haciendo de aglutinante por presión gracias a su gran aporte de frustosa. Como el famoso pan de higo andaluz.
Ciruelas pasas
Se usan las ciruelas rojas o negras, se suelen secar con piel y el hueso, únicamente se lavan y se ponen a secar. Se les llama pasas por su parecido en el aspecto exterior con las uvas pasas.
Para usarlas en guisos o compotas hay que deshuesarlas primero. Se usan mucho en platos de carne. Si las vamos a usar como fruta hay que tenerlas a remojo 12 horas en agua o en zumo de frutas, quedarán mucho más jugosas.
Dátiles
El dátil no es una fruta desecada a pesar de que la consistencia y el aspecto pueden recordar a esta. El fruto fresco no se somete a un proceso de desecación, sino que los dátiles frescos se dejan secar al sol en el mismo árbol. Después se recolectan, una vez que han perdido parte del agua de su composición. Lo incluimos en este grupo porque tiene un comportamiento similar en la cocina.
Según el grado de secado y maduración se clasifican en blandos, semisecos y secos. Se comercializan con y sin hueso. Si son con hueso para usarlos en guisos o compotas hay que deshuesarlos primero.
Al igual que los higos secos se suelen usar en combinación con otros frutos secos haciendo de aglutinante por presión gracias a su gran aporte de frustosa.
Fuentes de información
En directo al paladar nos las presentan muy bien y nos aconsejan recetas donde usarlas.
Consumer tiene un artículo sobre las frutas deshidratas sus propiedaes y los métodos de producción.
También en la web de Cuerpo Mente en su Guía de Alimentos en su artículo sobre las frutas deshidratadas.
Tienes más información sobre los orejones, las uvas pasas, los higos secos, las ciruelas pasas y los dátiles en la web de Eorski Consumer.
Anímo!! se el primero en opinar.