Frutas desecadas

Orejón o pasas o higo o ciruela o dátil

En nuestro buscador «Que cocino» usamos grupos de ingredientes, hemos juntado algunas frutas desecadas de uso cotidiano que se comportan de una manera muy parecida en la cocina, acompañando y aromatizando los platos en los que participan, ademas de aportarles el dulzor propio de las frutas que se concentra y amplia al secarse.

Frutas desecadas en puesto de mercado, dátiles, orejones y ciruelas pasas
Frutas desecadas en puesto de mercado. Foto de Musicmanuk1 en Pixabay

Se puede desecar cualquier fruta, en este grupo hemos incluido las más cotidianas en España: orejón (albaricoque), pasas (la uva), ciruelas y dátil.

Como son

Deshidratar a sido desde hace mucho un sistema para conservar alimentos al perder el agua interna se retrasa y casi anula la fermentación del alimento. Pero lo más importante es que las frutas desecadas, en el proceso de secado adquieren características nuevas y únicas, aumentando la concentración de sus nutrientes.

ciruelas secándose en el árbol
Ciruelas secándose en el propio árbol. Foto de Wolfgang Eckert en Pixabay

Si se pierden algunas vitaminas como la C, pero no así los demás nutrientes y minerales que se mantienen tal cual y en mayor concentración. Las frutas desecadas tienen un alto contenido de hidratos de carbono sobre todo por la alta concentración de fructosa y también son ricos en fibra por la propia carne de la fruta y en la mayoría se secan con la piel lo que aporta más fibra.

higos secos troceados
Higos secos troceados. Foto de Webandi en Pixabay

Antiguamente se secaban de forma natural en el mismo arbusto o al sol directamente, en la actualidad se hace en entornos controlados con aire caliente y seco. Hay que vigilar el proceso ya que al tener un alto contenido en azúcar pueden ser atacados por mohos o bacterias durante el proceso y fermentar lo que los estropearía.

secandero de albaricoques
Secadero de albaricoques. Foto de Pxhere

En los procesos industriales de desecación se suelen añadir aditivos para evitar que se enegrezcan y tengan mejor aspecto, en la medida de lo posible conviene usar frutas desecadas de manera natural sin aditivos.

Como se comportan

Las frutas desecadas se conservan muy bien y las podemos encontrar en cualquier época del año. Hay que conservarlos en frascos de cristal cerrados y en lugar fresco, se pueden mantener durante meses, en bolsas de plástico solo para transportarlos no para guardarlos ya que se pueden emohecer.

Otros tipos de frutas desecadas, guardadas en tarros
Otros tipos de frutas desecadas, guardadas en tarros. Foto de CSU-Extension en Pixabay

Son fáciles de transportar y al ser de gran aporte energético se usan mucho cuando se hace ejercicio o se sale de excursión.

Se pueden usar como endulcorante natural acompañando a alimentos como el yogur o en recetas agridulces de carne o pescado, tanto troceadas como haciéndolas puré. También como base para hacer mermeladas. No hay que abusar de ellos ya que es un alimento muy calórico.

Al perder el agua interna las frutas desecadas se hacen menos jugosas y blandas, para facilitar su morder, se suelen poner a remojo en agua previamente a usarlas. Luego una vez troceadas las podemos añadir como parte del aderezo a una ensalada, o a una guarnición de arroz o bulgur.

En los desayunos es habitual acompañar a los cereales con frutas deshidratadas troceadas, endulzando aportando más nutrientes de alta capacidad energética.

Albaricoques o melocotones secos (orejones)

Para secar los albaricoques se recolectan maduros para que tengan la mayor cantidad de azúcar posible. Se escaldan para quitarles fácilmente la piel, se les quita el hueso y bien se dejan enteros o se cortan en tiras según el tamaño, para después secarlos.

Plato de orejones en primer plano
Plato de orejones. Foto de Enotovyj en Pixabay

Cuando vayamos a comprarlos hay que comprobar que tengan un color homogéneo y que no estén demasiado arrugados, deben de estar blandos y poder apretarse. Los de color anaranjado y blandos se pueden comer tal cual, pero hay otros más amarillentos y secos necesitan estar a remojo y cocinar con azúcar para comerlos.

compota de albaricoque a partir de orejones
Compota de albaricoque a partir de orejones. Foto de Michelle Coppiens en Pixabay

Se pueden comer como aperitivo tal cual o como sustituto de la fruta fresca, bien tal cual o una vez hidratados en agua para que estén más jugosos.

Son ligeramente más ácidos que los otros del grupo y tienen menos cantidad de azúcar o fructosa y por lo tanto de hidratos de carbono que el resto.

Uva pasa

Se usan preferentemente las uvas de la variedad sin pepitas (o semillas), hay dos tipos principales:

Pasas de Corinto, son de uvas negras sin pepitas, tienen un color oscuro y un tamaño bastante pequeño.

Uvas pasas de corinto,. de uva negra
Uvas pasas de Corinto. Foto de Forwimuwi73 en Pixabay

Pasas sultanas, son de uvas blancas sin pepitas, tienen un color exterior claro y son muy dulces. Las más empleadas en repostería.

uvas pasas de uva blanca blancas
Uvas pasas sultanas. Foto de Sandeep Handa en Pixabay

Las pasas de Malaga, tienen denominación de origen proceden de uva moscatel, son grandes de color oscuro, muy dulces y si tienen pepitas.

Higo seco

Los higos secos se van quedando aplastados conforme pierden el agua y cambian el color exterior hacia gris o pardo y un interior amarillento y viscoso.

Higos frescos e higos secos
Higos frescos e higos secos. Foto de Pixabay

Los podemos consumir tal cual, pero si los vamos a usar en compota o puré conviene tenerlos a remojo unas horas antes. No se deben lavar para comerlos porque la piel absorbe el agua rápidamente, si se quieren limpiar hacerlo con un trapo humedecido.

higos secos en montones para la venta
Higos secos en montones para la venta. Foto de Hans Braxmeier en Pixabay

Se suelen usar mucho en combinación con otros frutos secos haciendo de aglutinante por presión gracias a su gran aporte de frustosa. Como el famoso pan de higo andaluz.

Ciruelas pasas

Se usan las ciruelas rojas o negras, se suelen secar con piel y el hueso, únicamente se lavan y se ponen a secar. Se les llama pasas por su parecido en el aspecto exterior con las uvas pasas.

ciruela pasa junto a un orejón
Ciruela pasa. Foto de LeoNeoBoy en Pixabay

Para usarlas en guisos o compotas hay que deshuesarlas primero. Se usan mucho en platos de carne. Si las vamos a usar como fruta hay que tenerlas a remojo 12 horas en agua o en zumo de frutas, quedarán mucho más jugosas.

Carne rellena de ciruelas
Carne rellena de ciruelas pasas. Foto de Mogens Petersen en Pixabay

Dátiles

El dátil no es una fruta desecada a pesar de que la consistencia y el aspecto pueden recordar a esta. El fruto fresco no se somete a un proceso de desecación, sino que los dátiles frescos se dejan secar al sol en el mismo árbol. Después se recolectan, una vez que han perdido parte del agua de su composición. Lo incluimos en este grupo porque tiene un comportamiento similar en la cocina.

dátiles en la palmera, madurando
Dátiles madurando en la palmera. Foto de Malubeng en Pixabay

Según el grado de secado y maduración se clasifican en blandos, semisecos y secos. Se comercializan con y sin hueso. Si son con hueso para usarlos en guisos o compotas hay que deshuesarlos primero.

Compota de dátiles.
Compota de dátiles. Foto de Gladys Pereyra en Pixabay

Al igual que los higos secos se suelen usar en combinación con otros frutos secos haciendo de aglutinante por presión gracias a su gran aporte de frustosa.

Fuentes de información

En directo al paladar nos las presentan muy bien y nos aconsejan recetas donde usarlas.

Consumer tiene un artículo sobre las frutas deshidratas sus propiedaes y los métodos de producción.

También en la web de Cuerpo Mente en su Guía de Alimentos en su artículo sobre las frutas deshidratadas.

Tienes más información sobre los orejones, las uvas pasas, los higos secos, las ciruelas pasas y los dátiles en la web de Eorski Consumer.

Recetas con orejón o pasas o higo o ciruela o dátil

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