Almendras, anacardos, avellanas, cacahuetes, nueces, pistachos: frutos secos de sabor intenso grandes

Almendras, anacardos, avellanas, cacahuete, pistachos, nueces de nogal.

En nuestro buscador «Que cocino» usamos grupos de ingredientes, En este grupo están los llamados frutos secos se denominan así porque de forma natural sin estar tostados, tienen solo el 50% de agua como máximo, los frutos secos se diferencian entre los que tienen sabor intenso y los de sabor suave.

En este grupo presentamos los frutos secos de sabor intenso cuyo tamaño es más grande, que permiten la realización de harinas y formar parte principal de algunos platos como sopas o cremas, también se pueden usar en cantidades menores en ensaladas o aderezando platos.

Paleta en mezcla de almendras anacardos y cacahuetes y avellanas
Paleta en mezcla de almendras anacardos y cacahuetes y avellanas. Foto de Pxfuel

Como son

Al cocinar con frutos secos de sabor intenso hay que utilizarlos en pequeñas cantidades, sin freír, es decir simplemente tostados. Si usamos frutos secos hay que añadir menos sal para que no enmascare sus aportes.

En su mayoría suelen ser las semillas que la planta, tienen un alto nivel calórico, por su gran aporte graso y de proteínas y tienen un nivel bajo en azúcares.

Tienen texturas harinosas sin tostar, al ser frutos secos de tamaño grande se pueden moler hasta conseguir una textura harinosa con ellos, sin embargo debido a su alto contenido en grasa, es mejor disminuir su porcentaje de agua tostándolos, de esa manera la harina resultante se convertirá en una pasta mantecosa, además de aumentar su aroma natural.

Harina de almendras
Harina de almendras. Foto de Jennyleenaguirre en Pixabay

A la hora de tostar los frutos secos, hay que hacerlo a temperatura suave, calor uniforme y controlando el proceso, porque no todos tienen el mismo tiempo de cocción. Sobre todo hay que estar atentos al color para que no pasen del tostado claro, ya que si se saturan o queman llegan a margar.

Se usan en la realización de dulces en combinación con frutos secos de cáscara blanda, también en salsas como la romesco, el pesto o para hacer salsas cremosas en combinación con harina y leche. O almendras en frituras de pescado o rebozados.

Como se comportan

Según el uso que les vayamos a dar:

Como aderezo en ensaladas se usan enteros, tostados o fritos a fuego muy lento y controlando que no se saturen, aportando un toque de sabor y un punto crujiente al morder.

Ensalada con nueces
Ensalada con nueces. Foto de Piqsels

En cremas de queso aromatizadas, al mezclar la crema con estos frutos secos triturados. O Trituradas y mezcladas con agua o caldo para hacer sopas.

Crema de queso nueces con cebollino
Crema de queso nueces con cebollino. Foto de Piqsels

Como parte de la cobertura de rebozados, pasando primero por la harina luego por el huevo y por último los frutos secos triturados, quedan más crujientes. La almendra es la que más se utiliza.

Camarón rebozado con frutos secos
Camarón rebozado con frutos secos. Foto de Piqsles

En salsas de acompañamiento o terminación de platos como el cardo con almendras o nueces o piñones. O salsas tan típicas como la romesco o el pesto.

Salsa de cacahuetes y almendras
Salsa de cacahuetes y almendras. Foto propia

Como picada que se incorpora al final de los guisos para realzar y matizar el sabor del plato, se suele hacer con avellana, almendra y piñones, más alguna planta aromática como el perejil o la albahaca.

Picada en mortero
Picada en mortero. Foto de Pixabay

En repostería en el interior o la superficie de bizcochos o tortas. Triturado y mezclado con miel en los turrones, o con huevo en los mazapanes O caramelizados para acompañar a flanes y helados.

Frutos secos sobre un pastel. Foto de Eendeckel en Pixabay

Almendras

Contienen en su composición una sustancia denominada amigdalina, que da lugar al ácido cianhídrico, un elemento tóxico. Sin embargo, su riesgo de toxicidad es bajo y desaparece con el tratamiento térmico. Este compuesto aparece en las almendras amargas, proporcionando el sabor de las mismas. Las almendras dulces contienen pequeñas cantidades del mismo cuando están verdes, y va desapareciendo con la maduración.

Almendras en el árbol
Almendras en el árbol. Foto de Fernando Espí en Pixabay

Aunque es un alimento calórico, no engorda demasiado porque contiene poca sacarosa y mucha fibra favoreciendo la sensación de saciedad y facilitando el tránsito intestinal.

Se puede usar cruda, tostada, frita y luego puede estar entera, machacada, y molida en harina de grano grueso. También se hacen aceites y leche.

Almendras con piel
Almendras con piel. Foto de Orlando en Pixabay

Una vez peladas de la cascara dura, para quitarles la piel fina, cubrirlas con agua hirviendo y dejarlas durante 1 minuto. Se escurren y se frotan entre los dedos, las pieles saldrán con toda facilidad. Las almendras con piel se usan para hacer praliné.

Las almendras que se consumen como fruto seco son las dulces y tienen un sabor acaramelado. Cruda es como más nutrientes tiene pero el sabor es menos intenso. No contienen gluten, por lo que representan una opción natural ideal para celíacos.

Se usan picadas en salsas, funcionan bien en salsas incluso características de las avellanas como la romesco. Encajan muy bien combinando con el pollo y el pescado.

En Cuerpo Mente dentro de su guía de alimentos tienen un artículo sobre las almendras.

Anacardo

El anacardo se comercializa siempre pelado ya que la cáscara tiene una toxina, para ello se cuecen al vapor para inactivar la toxina.

Anacardos en el árbol.
Anacardos en el árbol. Foto en Pxhere

El anacardo una vez pelado tiene forma de riñón. Se comercializan pelados y a veces tostados. Es sabroso y muy nutritivo. Su textura que es muy crujiente. Son semillas muy cremosas a pesar de tener menos grasas que otros frutos secos .

Anacardos pelados
Anacardos pelados. Foto de Michael Bukmann en Pixabay

Si se remojan 4 o 6 horas antes de su uso en la cocina se mejora su textura y los hace más digestivos. Una vez remojados si se trituran con agua y se filtran conseguimos leche de anacardo que se puede usar en salsas o cremas.

Se puede usar como espesante simplemente triturádos en un mortero y añadidos a una salsa dotándola de cremosidad y sabor. Si se saltean previamente a triturarlos se aumenta su sabor y se facilitar el triturado.

Si se muelen se obtiene una harina que se puede añadir a helados o cremas de queso. Si solo se trocean en un mortero por ejemplo se pueden usar para aderezar ensaladas o incluir como ingrediente en pasteles, tortas o galletas. También troceados y en compañía de aceite y hierbas aromáticas acompañar a pastas o arroces.

Al ser bastante cremosos se pueden usar para elaborar natas, quesos vegetales o mantecas, también añadirlos a las cremas de verduras para hacerlas más cremosas.

El Cocinista en su enciclopedia tiene un artículo sobre el anacardo dentro del apartado de ingredientes del mundo.

En Cuerpo Mente en un artículo de recetas nos presenta ideas para usar los anacardos en la cocina.

Avellana

La avellana es el fruto seco que se obtiene del avellano, la parte comestible corresponde a la semilla que esta recubierta de una cáscara dura y una piel oscura fácilmente desprendible. Una vez pelada, tenemos la semilla, muy aceitosa y de un color blanco amarillento o el llamado color avellana. Con un sabor dulce y mantecoso, que recuerda al cacao, por eso conjuga tan bien con el chocolate.

Avellanas en el árbol.
Avellanas en el árbol. Foto de Piqsels

Su época de recolección es a mitad del otoño. Se comercializa con cáscara o sin cáscara, y pelada o sin pelar. Si se compran con cáscara, escoger las que no tengan grietas ni agujeros.

Avellanas con piel
Avellanas con piel. Foto de Pawel Litwin en Pixabay

Para conservarlo hay que impedir que se humedezca, para ello se debe conservar en un recipiente herméticamente cerrado, en un lugar fresco y seco, protegido del sol y de los insectos. Se conservan mejor y más tiempo si se mantienen con cáscara, peladas mejor conservarlas en la nevera o congelarlas.

Como producto oleico al someterlas a presión en frío se obtiene el aceite de avellana, que es blanco y de agradable sabor.

Se pueden comer crudas pero están más sabrosas e intensas cuando se tuestan. Se hace con ella aceites y mantecas. Habitualmente se toman como aperitivo y resultan exquisitas en mezclas de cereales para el desayuno o con yogur, también como aderezo de ensaladas o salsas. Las avellanas molidas constituyen también un ingrediente habitual en helados, flanes y repostería.

En Cuerpo Mente dentro de su guía de alimentos tienen un artículo sobre las avellanas.

Cacahuete

Aunque botánicamente se trata de una legumbre, su composición nutritiva se asemeja más a la de los frutos secos y es por ello que se incluye en este apartado.

Cacahuetes recién recogidos.
Cacahuetes recién recogidos. Foto de Pxfuel

El cacahuete o maní contiene principalmente ácido oleico y una proporción importante de ácidos grasos poliinsaturados, se trituran y prensan para obtener el aceite de cacahuete, es el que usan en Bélgica para cocinar sus famosas patatas fritas.

Se secan al sol y luego se tuestan, con sal o sin sal, para cocinar es mejor comprarlos sin sal y añadir la sal que precise el plato. Según lo fuerte del tostado se les dota de un sabor más o menos intenso, los cacahuetes fuertemente tostados se emplean como sucedáneos de café.

La mejor época es en septiembre pero se conservan bien con cáscara en un recipiente hermético. Una vez asados o fritos se conservan poco tiempo, tienden a ranciarse.

Cacahuetes fritos con piel
Cacahuetes fritos con piel. Foto de Jaqueline Macou en Pixabay

Si es para picotear algo entre horas, la elección suele ser la de los cacahuetes asados con cáscara, entretienen más y comes menos cantidad. Pero para cocinar los asados y sin cáscara ni piel, pues nos quitan mucho trabajo. También se comercializan recubiertos de azúcar

El cacahuete triturado una vez reducido a pasta se convierte en manteca o crema bastante grasa, en cambio para hacer la harina de cacahuete se desgrasa el grano tostado. Se usa mucho troceado como aderezo de ensaladas, arroces, pasta y platos de carne, bien solo o acompañado de ajo o hierbas aromáticas. También triturado como espesante en sopas o estofados.

Soportan bien el calor por lo que se usa en salteados al wok o acompañando a sofritos.

En Cuerpo Mente dentro de su guía de alimentos tienen un artículo sobre el cacahuete.

Nuez de nogal

La nueces son frutos secos de sabor intenso y tamaño grande, se diferencian de otros de este grupo en que su uso más cotidiano es en crudo.

Nueces en el árbol.
Nueces en el árbol. Foto de Piqsels

Es el fruto del nogal común que se encuentra en su mejor momento en otoño, está formada por una cáscara leñosa, dura, rugosa. El interior de la nuez está dividido en cuatro compartimentos en los que están las semillas. Estas semillas son la parte comestible de la nuez y se caracterizan por su sabor dulce, que se mantiene en el paladar después de su consumo. Su forma es irregular, tienen un color blanco amarillento y están recubiertas de una fina piel de color pardo amarillo.

Nueces peladas
Nueces peladas. Foto de Alicja en Pixabay

Se comercializan crudas con cáscara o sin cáscara, y enteras, troceadas o molidas a modo de harina más o menos fina. A la hora de comprar nueces, es preferible optar por el fruto fresco con cáscara o por las nueces sin cáscara envasadas al vacío. En el primer caso, se aconseja escoger las nueces relativamente pesadas y llenas, con la cáscara intacta, sin grietas ni agujeros.

La mejor temporada para comprar nueces es el mes de noviembre, pues es entonces cuando se encuentran maduras y secas.

Para conservar las nueces guardarlas en un bote herméticamente cerrado, en un lugar fresco y seco. Las grasas de este fruto seco se oxidan con facilidad, por lo que si se dejan almacenadas durante mucho tiempo, pueden adquirir un sabor rancio.Lo mejor es guardarlas con cáscara porque en contacto con el aire se pueden quedar rancias más rápidamente. Para guardarlas más tiempo hacerlo en la nevera o congelarlas, con o sin cáscara.

La nuez se consume generalmente en crudo, sola o combinada, en slsas acompañado al ajo y reducidas con leche, para acompañar postres o helados se usan caramelizadas. También se puede prensar en frío para obtener aceite de nuez, es muy intenso pero se enrancia muy rápidamente.

En Cuerpo Mente dentro de su guía de alimentos tienen un artículo sobre la nuez de nogal.

Pistacho

Es uno de los frutos secos con mayor cantidad de fibra y también el más calórico, junto con la nuez y el piñón. Es rico en grasas insaturadas, las llamadas grasas buenas.

Pistachos en el árbol.
Pistachos en el árbol. Foto de S. Hermann & F. Richter en Pxabay

Se comercializa crudo o tostado, si es tostado tiene la cáscara exterior abierta, dentro esta la semilla con una coloración que va del verde al púrpura dependiendo de las variedades. Crudo es como es más sano, el tostado y salado que se comercializa como aperitivo es más perjudicial.

Como los otros frutos secos los pistachos se enrancian con mucha facilidad, por eso conviene guardarlos dentro de un frasco de cristal en una despensa seca y oscura.

Pistachos tostados con piel
Pistachos tostados con piel. Foto de Pixabay

Al natural se usan para preparar platos dulces como helados y cremas, también en la realización de salsas como el pesto. Troceados se pueden espolvorear en ensaladas, pastas, sopas o cremas para darles un toque crujiente. Como acompañante al yogur o a los cereales del desayuno.

El Cocinista en su enciclopedia tiene un artículo sobre el pistacho dentro del apartado de ingredientes del mundo.

Fuentes de información

En Cuerpo Mente dentro de su apartado de alimentación tienen un artículo sobre algunos frutos secos en la cocina en el que se habla de anacardos, nueces y pistachos.

La web de Gastronomía Vasca tiene un glosario de frutos secos, con información de cada entrada y sugerencias de recetas.

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